L’ alimentazione e l’ospitalità nel Medioevo

a cura di Giampiero Lovelli

In epoca medioevale termina l’unità culturale, economica e politica del Mediterraneo, prerogativa dell’età antica, e nascono in Europa organismi politici ed economici molto differenti da quelli del Medio Oriente e del Nord Africa. A partire dall’Alto Medioevo fino all’età moderna si costruì l’identità alimentare europea, che seppure presenta alcune differenze tra le aree geografiche del continente, evidenzia numerosi elementi di omogeneità.
Le numerose tribù germaniche e celtiche che si stanziarono stabilmente nell’Impero Romano d’Occidente erano dedite soprattutto all’allevamento e alla caccia. I combattenti erano posti al vertice della scala sociale. La carne era considerata l’alimento più importante ed era fornita dall’allevamento e dalla caccia, attività ritenuta degna di un guerriero. La carne ha un elevato valore nutritivo, grazie alla presenza di proteine fondamentali per la nutrizione umana, oltre che di vitamine, di fosforo, calcio e ferro.
I Germani pian piano utilizzarono il vino al posto della cervogia, parzialmente simile alla birra attuale, nelle zone in cui era presente la vite. Il pane si diffuse nell’Europa continentale, benché non fosse fatto con il frumento, così come era quello greco-romano, ma con cereali più poveri come l’orzo, la segale o l’avena. Nell’Europa meridionale si assistette ad un aumento del consumo di carne, ma anche fecero la comparsa il burro e il lardo che in alcuni casi sostituirono l’olio. Le carni consumate erano prevalentemente suine nell’Europa centro-settentrionale ed ovine nella parte meridionale. Scavi archeologici realizzati in centri alto-medioevali europei hanno evidenziato notevoli consumi anche di carni bovine. Bisogna ricordare che i Romani non amavano mangiare carni bovine e questi animali erano quasi esclusivamente utilizzati nel lavoro dei campi. Sulle tavole di quel tempo non mancavano le carni degli animali da cortile (polli, oche ed anatre) e degli animali selvatici (cervo, cinghiale ed orso). Anche i pesci d’acqua dolce erano presenti, mentre la pesca marittima era in crisi visto che a partire dal VII secolo il Mediterraneo era in buona parte controllato dagli Arabi. Il formaggio, già conosciuto ed apprezzato dai Greci e dai Romani, ebbe grande importanza nella società alto-medievale, giacché permetteva di conservare notevoli quantità di latte. Questo alimento è molto nutriente per l’elevata percentuale di grassi, fosforo, calcio e proteine che contiene.
Sulla preparazione dei cibi non si posseggono informazioni precise. Si può pensare ad una cucina semplice e priva di fronzoli. Non poteva mancare il pane, quello bianco e lievitato era poco diffuso. Le verdure erano mangiate in forma di minestre e zuppe. La carne era arrostita quando era fresca oppure lessata in caso di carni conservate sotto sale.
E’ opportuno ricordare che nel Medioevo gli uomini colti dell’epoca usavano dividere la società in bellatores (combattenti cioè la nobiltà), oratores (quelli che pregano cioè il clero) e laboratores (quelli che lavorano, in maggioranza contadini). Ogni classe sociale aveva abitudini alimentari differenti. La nobiltà, soprattutto se di origine germanica, preferiva la carne arrostita, come viene esplicitato in molte cronache dell’epoca. Le abitudini alimentari del clero erano ben diverse. In particolare i monaci, come si evince dalla Regola di Benedetto da Norcia, fondatore del monachesimo occidentale, consumavano pane e zuppe di verdure. Non mangiavano carne, sia come manifestazione di umiltà, sia come rinuncia ad un alimento che allora era simbolo di potere. Per i laboratores la carenza di cibo o il digiuno non erano una scelta ma spesso una necessità. Il contadino dell’Alto Medioevo aveva una dieta più varia di quella del contadino dell’Età moderna. Si nutriva di cereali, verdure, legumi, carne in piccole quantità. E’ necessario ricordare che la carne utilizzata dal contadino era soprattutto carne conservata sotto sale o affumicata, al contrario della carne mangiata dai nobili che era fresca. Nell’Alto Medioevo il contadino poteva utilizzare la foresta, che forniva cacciagione e frutti spontanei come le castagne. Pertanto il contadino, pur vivendo in una situazione precaria, si alimentava abbastanza abbondantemente e con una sufficiente varietà di prodotti alimentari. Nell’Europa alto-medievale la densità della popolazione era bassissima (si era passati dai 40-45 milioni del II secolo d.C. ai poco più di 20 del VII secolo d.C.) e pertanto il consumo della carne non era un lusso estremo.
Il passaggio dall’Alto al Basso Medioevo comporta, in campo alimentare, un significativo momento di svolta. Si verificò un importante incremento demografico a cui corrispose un aumento della produzione agricola. Pertanto mutò la dieta dei contadini, dei nobili e dei borghesi, cioè artigiani e mercanti che vivevano nelle città che si andavano sempre più ripopolando. I contadini iniziarono ad alimentarsi solo di cereali e vegetali. I lavori di disboscamento permisero di mettere a coltura aree in precedenza occupate da foreste, ma allo stesso tempo si ridussero i boschi disponibili per la caccia e l’allevamento. Nel Basso Medioevo il pane ridivenne l’elemento portante dell’alimentazione di tutta la popolazione e soprattutto dei contadini. Si pensava che il pane, oltre ad essere accompagnato dal vino, dovesse fungere da “companatico” ad un altro alimento. Per il contadino l’unico companatico importante e fondamentale non era altro che la carne, anche se essa era molto più difficile da procacciarsi che in passato. In genere il contadino nel proprio orticello coltivava legumi e verdure. Pertanto tra l’XI e il XIV secolo l’alimentazione dei contadini si ridusse sensibilmente soprattutto per la diminuzione del consumo della carne. Però la carne non era considerata un alimento intoccabile a causa del suo costo per un contadino, come invece sarebbe accaduto a partire dal XVII fino al XIX secolo.
Gli aristocratici e i borghesi più facoltosi ritennero che elemento distintivo della propria classe non fosse solo la quantità di cibo presente nelle loro mense, ma anche la qualità e preparazione degli alimenti. Il nobile, affinché mostrasse a tutti la sua superiorità, doveva offrire ai suoi commensali pietanze raffinate collocate su vasellame di valore. Non potevano mancare momenti di intrattenimento teatrale o musicale per rallegrare gli ospiti durante il pasto.
Nel Basso Medioevo si diffusero le spezie, che davano sapori inusuali ai cibi e un crescente numero di pubblicazioni di libri di cucina e sulle “buone maniere” a tavola. Esaminando i ricettari dei libri, è evidente l’importanza della carne, da cui si evince l’influenza persistente della tradizione germanica. I vegetali assumono un ruolo di secondaria importanza. Ciò che più sorprende è l’importanza data alle spezie, presenti in quasi tutte le ricette ed in proporzioni molto più abbondanti rispetto all’età contemporanea. La distinzione tra piatti dolci e salati è una caratteristica della cucina europea degli ultimi tre secoli, ma nella cucina medievale era inesistente. Tutte le pietanze erano addolcite dal miele, dalle spezie o da alcuni frutti.
Nei monasteri cosa si mangiava? Consultando i documenti dell’epoca si evince il consumo delle carni in alcuni giorni dell’anno. Ma più significative erano le norme ecclesiastiche medievali che obbligavano tutta la popolazione a non mangiare carne in alcuni giorni di penitenza. Per esempio il mercoledì e venerdì erano giorni in cui la carne veniva sostituita dalle uova, o dal formaggio, o dai legumi o specialmente dal pesce. Anche nel periodo quaresimale ( i quaranta giorni precedenti la Pasqua) la carne non era permessa.
Nelle città le famiglie nobili e quelle borghesi più facoltose utilizzavano dei cuochi alle proprie dipendenze, mentre buona parte della popolazione dava alle donne di famiglia il compito di cucinare. Tuttavia nei centri urbani più grossi vi erano esercizi pubblici che preparavano degli alimenti. La più antica figura in questo campo è quella dell’oste, proprietario di una o più locande dove si offriva agli avventori vino e cibi semplici come formaggio e pane ed in alcuni casi una stanza in cui passare la notte. Col tempo l’oste cittadino diventò un semplice venditore di vino, che era bevuto nello stesso locale o portato a casa.
Gli altri mestieri strettamente legati all’alimentazione sono quelli del fornaio, panettiere e macellaio. I fornai possedevano gli unici forni presenti in città, ad eccezione di quelli costruiti nelle case aristocratiche. Pertanto ai fornai si rivolgevano tutti coloro che desideravano cuocere un alimento, a partire dal pane. La corporazione dei fornai era così importante e ricca che offriva sostanziosi contributi per la costruzione delle chiese in città. I panettieri in origine preparavano solamente la pasta. A partire dal XIV secolo i mestieri di fornaio e panettiere si fusero perché i fornai iniziarono a produrre e vendere autonomamente la pasta, così i panettieri in risposta si dotarono di propri forni e iniziarono a vendere pane e dolci. I macellai godevano di un prestigio e di una ricchezza notevole, dato che nel Medioevo la carne era considerata l’alimento principe. E’ opportuno ricordare che i macellai inizialmente non vendevano solo carne ma anche pesce. Col tempo si verificò una crescente specializzazione che condusse alla nascita del mestiere di pescivendolo.
Studiando l’alimentazione europea medievale non si possono non menzionare gli Arabi che introdussero nell’area mediterranea diversi tipi di frutta (albicocche ed agrumi). Gli agrumi più noti sono il cedro, il pompelmo, il limone, l’arancio e il mandarino. Molto probabilmente queste piante sono originarie dell’Asia sud-orientale. Il vantaggio principale degli agrumi è dato dall’elevata concentrazione di vitamina C. Inoltre gli Arabi introdussero verdure come le melanzane, gli spinaci, i carciofi e due cereali ( sorgo e riso). Il riso diverrà nelle epoche successive un alimento molto importante nella cucina europea.
Quale fu l’influenza della cucina araba sull’alimentazione medievale europea? Gli esperti danno risposte contraddittorie. Gli Arabi controllavano i commerci con l’Asia centrale ed orientale, pertanto permisero che numerose spezie giungessero in Europa. E’ opportuno ricordare che alcune spezie erano conosciute già dai Romani. Un esempio è il pepe. In alcune ricette medievali si parla di “salsa alla saracena o di riso alla turca”, ciò evidenzia come i cuochi dell’epoca erano coscienti di essere debitori nei confronti della cultura alimentare araba.
Nell’Alto Medioevo i viaggi erano scarsissimi: i pochi mercanti facevano brevi tragitti, i pellegrini erano merce rara, i viaggi per mare erano quasi del tutto scomparsi a causa degli Arabi, che controllavano buona parte del Mediterraneo. Gli unici a “dover” viaggiare erano i “missi dominici” del re. Le città erano in piena decadenza e le osterie dove poter consumare un pasto erano davvero poche.
E’ risaputo che durante l’impero romano i viaggiatori avevano l’opportunità di dormire in locande a pagamento e mangiare in taverne. Nell’Alto Medioevo locande e taverne scomparvero quasi del tutto. Si diffuse l’ospitalità gratuita. Ma in che cosa consisteva? Il viaggiatore veniva accolto gratuitamente per pochi giorni dal padrone di casa, che gli offriva un abito pulito ed un posto alla tavola familiare. Il viaggiatore che giungeva da luoghi lontani era una rarità. Forniva notizie del mondo esterno che spesso erano distorte o imprecise. L’ospitalità gratuita si protrasse fino all’XI-XII secolo, in particolar modo da parte di aristocratici verso loro pari o superiori.
I pellegrini, viaggiatori per scopi religiosi, divennero numerosi a partire dall’XI secolo, ma erano presenti già nell’Alto Medioevo. Durante l’impero romano la religione cristiana fu dapprima tollerata ma in seguito divenne religione di stato. Pertanto aumentarono i pellegrini desiderosi di raggiungere i luoghi sacri. Quindi la chiesa cristiana si preoccupò di creare centri in cui i viaggiatori potevano rifocillarsi e riposare. Infatti le locande, che di norma frequentavano i pellegrini, avevano una pessima fama riguardo alla moralità. La Chiesa e lo Stato decisero di costruire case per pellegrini, dette in greco “xenodochia” (case d’ospiti), molto spesso vicine ai monasteri e gestite dai monaci. Gli “hospitia o hospitalia”, così erano chiamate le case d’ospiti in Occidente, si diffusero notevolmente a partire dall’undicesimo secolo. Queste costruzioni, è bene ricordare, non erano utilizzate solo dai pellegrini ma anche da poveri e malati che non sapevano dove alloggiare o che stavano viaggiando alla ricerca di migliori condizioni di vita e lavoro.
Nell’Alto Medioevo si iniziò a parlare e ad affermare un nuovo tipo di ospitalità, la cosiddetta ospitalità dovuta. L’ospitante non sceglieva liberamente di dare ospitalità, ma era obbligato. In questa circostanza gli ospiti erano i monarchi o signori feudali, mentre gli ospitanti erano feudatari, monasteri, villaggi di contadini e città. Gli ospitanti dovevano sborsare ingenti somme di denaro, dal momento che i monarchi o signori feudali avevano un numero ragguardevole di persone al seguito. Le città col tempo ed in particolare dal XII-XIII secolo opposero sempre maggiore resistenza all’ospitalità gratuita e chiesero alle autorità l’esenzione dall’obbligo di ospitalità.
A partire dall’anno Mille, a causa di notevoli cambiamenti in campo economico e sociale, aumentarono in maniera esponenziale il numero dei mercanti in viaggio. Quindi i mercanti si organizzarono in questo modo: fornivano ai colleghi forestieri vitto, alloggio, protezione e contatti con i mercanti locali. In questo modo le abitazioni dei mercanti divenivano spesso dei veri e propri mercati.
Con il proliferare dei commerci le massime autorità di ogni città vollero esercitare un controllo maggiore sui mercati e mercanti stranieri. Pertanto costruirono alloggi comunitari per gruppi di mercanti, organizzati come i caravanserragli presenti nel mondo islamico. I caravanserragli erano grandi costruzioni che ospitavano le carovane dei mercanti di passaggio. Quindi erano deposito di merci ed alloggi collettivi. A partire dall’XI secolo strutture analoghe vennero create in Europa. In Italia presero il nome di fondaci, parola di origine araba che vuol dire luogo di mercato. Nel XII-XIII secolo città come Venezia, Genova, Pisa avevano numerosi fondaci, destinati a specifiche comunità di mercanti: il fondaco dei tedeschi, dei francesi, dei greci,ecc.
Col tempo i fondaci non furono più luoghi di ospitalità ma divennero semplici depositi di merci. A partire dal XIII secolo le locande si diffusero nuovamente in Europa, divenendo i più importanti luoghi di sosta a pagamento per i viaggiatori. Dapprima furono soprattutto i mercanti a frequentarle, ma successivamente presero il posto di quasi tutte le forme di ospitalità esistenti. Infatti gli “hospitia” e gli “hospitalia” gestiti dalla chiesa preferirono accogliere malati e poveri ( quindi l’espressione ospedale, che deriva dalle parole sopra menzionate, indica oggi dove sono ricoverati i malati) a discapito dei pellegrini che dovettero rivolgersi alle locande per avere ospitalità.

BIBLIOGRAFIA

Montanari M., Alimentazione e cultura nel Medioevo, Roma 2005;
Montanari M., L’alimentazione contadina nell’Alto Medioevo, Napoli 1979;
Peyer H.C., Viaggiare nel Medioevo. Dall’ospitalità alla locanda, Roma 2005.