Cibo ed accoglienza in epoca medievale

Cibo ed accoglienza in epoca medievale

Nel Medioevo (periodo storico di passaggio tra l’età antica e quella moderna compreso convenzionalmente tra il 476, anno della caduta dell’Impero romano d’Occidente, e il 1492, anno della scoperta dell’America) non si può più parlare di unità culturale, economica e politica del Mediterraneo, caratteristica dell’ epoca antica, formandosi nel continente europeo organizzazioni politiche ed economiche profondamente diverse da quelle presenti nel Medio Oriente e nell’ Africa settentrionale. Iniziando dall’Alto Medioevo (periodo temporale collocato rispettivamente prima dell’anno 1000) fino a giungere all’età moderna, pian piano nacque e si sviluppò una base comune di cibi in Europa che, benché proponga piccole diversità fra le zone geografiche del continente, mostra parecchi fattori di uniformità.

I raggruppamenti sociali autonomi germanici e celtici che, con proprio ordinamento e proprio capo, formati da più famiglie e uniti da identità di lingua e costumi, in gran numero si insediarono permanentemente nell’Impero Romano d’Occidente, si occupavano in special modo del mantenimento e della riproduzione di animali oltre che della ricerca, cattura ed uccisione di bestie selvatiche. I guerrieri erano ritenuti il ceto sociale più importante. L’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati era ritenuto il cibo più importante ed era procurato dal mantenimento e dalla riproduzione di animali oltre che dalla ricerca, cattura ed uccisione di bestie selvatiche, attività considerata appropriata per un combattente. La carne possiede un notevole valore, fornendo all’ organismo umano le sostanze necessarie alla sua crescita e al suo normale funzionamento come proteine, vitamine, fosforo, calcio e ferro.
I Germani con il passare del tempo fecero uso del vino piuttosto che della birra nelle aree in cui si poteva coltivare la vite. L’ alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di acqua, farina di frumento, sale e lievito ebbe una grande diffusione in tutto il continente europeo, sebbene non fosse preparato con il grano, così come lo era quello ai tempi degli antichi Romani, ma con cereali più miseri come l’orzo, la segale e l’avena. Nell’Europa meridionale vi fu un incremento della quantità consumata di carne, ma pure si iniziarono ad usare il burro e il lardo che in diverse circostanze presero il posto dell’olio. Gli alimenti mangiati, costituiti dalla parte commestibile degli animali macellati, erano abitualmente maiali nell’Europa centro-settentrionale e pecore e capre nella zona meridionale. Asportazioni di terreno per riportare alla luce monumenti ed oggetti effettuati in località alto-medioevali europee hanno mostrato considerevoli quantità consumate pure di carne di bue. È opportuno rammentare che i Romani non prediligevano consumare carne di bue e questa bestia era perlopiù adoperata in attività agricole. Nell’ alto medioevo erano apprezzate anche le carni di polli, oche, anatre e delle bestie non addomesticate (cervo, cinghiale ed orso). Pure gli animali vertebrati che vivevano nei fiumi e nei laghi, con scheletro osseo o cartilagineo, respirazione mediante branchie, corpo perlopiù rivestito da scaglie e dotato di pinne per il nuoto, erano apprezzati, però l’ attività economica diretta alla cattura di animali che erano in vita in ambiente acquatico marino (pesci, crostacei, molluschi) era fortemente limitata dal momento che a cominciare dal VII secolo il mare Mediterraneo era, purtroppo, quasi del tutto sotto il dominio degli Arabi. Il cacio, conosciuto e tenuto in grande considerazione dagli antichi Greci e Romani, ebbe una notevole rilevanza nelle comunità alto-medievali, poiché consentiva di preservare discrete quantità di liquido bianco opaco prodotto per secrezione dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Questa sostanza ha un grande valore nutritivo per la notevole presenza di grassi, fosforo, calcio e proteine.
Per quanto riguarda l’ approntamento degli alimenti non si hanno notizie esaustive. Si ritiene che vi fosse una cucina povera, a base di cibi poco costosi e poveri di calorie. Non poteva scarseggiare l’ alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di acqua, farina di frumento (o di altri cereali), sale e lievito, però quello bianco gonfiatosi per effetto della fermentazione del lievito non era molto conosciuto. Le erbe ed ortaggi, perlopiù coltivati e costituiti da piante intere o da loro parti, come foglie, radici o frutti, erano consumati come primo piatto di un pasto o posti nelle minestre in brodo che potevano avere le più diverse composizioni. L’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali uccisi era cotto a fuoco vivo quando era stato macellato recentemente altrimenti cotto in acqua bollente qualora si fosse in presenza di carni preservate nel cloruro di sodio.
Sembra doveroso rammentare che nel Medioevo le persone istruite  erano solite suddividere la comunità organizzata degli individui in «bellatores» (guerrieri, cioè la aristocrazia), «oratores» (coloro che si rivolgevano a Dio con la mente e con parole al fine di implorarne l’aiuto, cioè i sacerdoti) e «laboratores» (coloro che esercitavano un mestiere, soprattutto agricoltori). Ciascun ceto sociale usava mangiare cibi diversi. L’ aristocrazia, specialmente se originaria della Germania, prediligeva l’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali uccisi cotti a fuoco vivo, come viene chiaramente detto in molte occasioni nella forma storiografica, tipica del Medioevo, in cui gli avvenimenti vengono descritti in ordine cronologico senza valutazione critica. Gli alimenti del clero erano differenti. In modo particolare coloro che si consacravano a Dio abbracciando la vita in comunità in monastero, come si deduce dalla Regola di Benedetto da Norcia, creatore del monachesimo occidentale, mangiavano l’ alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di acqua, farina di frumento (o di altri cereali), sale e lievito e minestre in brodo con erbe ed ortaggi. Non consumavano carne, tanto come dimostrazione di modestia, quanto come disponibilità a privarsi di un cibo che in quel momento era l’ emblema dell’ autorità. Per i «laboratores» la penuria di alimenti o restare a stomaco vuoto non erano una precisa volontà ma sovente una condizione di impossibilità di fare diversamente. L’ agricoltore dell’Alto Medioevo aveva sicuramente un regime alimentare più variegato di quello del lavoratore della terra dell’Età moderna. Utilizzava cereali, erbe ed ortaggi, legumi, alimenti costituiti dalla parte commestibile degli animali macellati in minuscole porzioni. È opportuno rammentare che la carne usata dall’ agricoltore era preservata nel cloruro di sodio o esposta a lungo al fumo, diversamente dall’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali uccisi consumato dagli aristocratici che era stato macellato recentemente. Nell’Alto Medioevo il lavoratore della terra aveva la facoltà di usare il bosco, che procurava animali uccisi a caccia ed i frutti del castagno dalla polpa commestibile e dalla buccia bruna, contenuti in un involucro spinoso. Quindi l’ agricoltore, sebbene  fosse in una condizione priva di garanzie, mangiava a sufficienza e poteva disporre di una molteplicità di cibi. Nell’Europa alto-medievale il numero di abitanti per unità di superficie non era elevato (dai 40-45 milioni del II secolo d.C. si era finiti ai 20 del VII secolo d.C.) e perciò il mangiare la carne (seppure non quotidianamente) non era ritenuto dal lavoratore della terra un qualcosa che rappresentava un eccesso rispetto alle sue possibilità economiche.
Il transito dall’Alto al Basso Medioevo produsse nell’ alimentazione un mutamento decisivo. Accadde un significativo aumento della popolazione a cui coincise un accrescimento di beni prodotti dall’ agricoltura. Perciò si modificò il regime alimentare degli agricoltori, degli aristocratici e dei borghesi (ovvero coloro che esercitavano un’attività lavorativa a livello familiare o con un numero limitato di operai e commercianti), i quali abitavano nei centri abitati che divenivano sempre più affollati ed erano in continua espansione. I lavoratori della terra cominciarono a nutrirsi solamente di cereali, erbe ed ortaggi. Le opere continue di deforestazione consentirono di coltivare zone dove prima vi erano boschi, ma tutto questo comportò la diminuzione delle foreste utilizzabili per la cacciagione ed il lavoro indirizzato al mantenimento e alla riproduzione di animali. Nel Basso Medioevo l’ alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di acqua, farina di frumento (o di altri cereali), sale e lievito, assunse un ruolo fondamentale nella nutrizione della gente ed in special modo degli agricoltori. Si riteneva che il pane, insieme alla bevanda alcolica ottenuta dal mosto d’uva fatto fermentare, facesse da «companatico» ad un qualsiasi cibo. Per il lavoratore della terra il solo «companatico»indispensabile era l’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati, anche se esso si otteneva con molta più fatica che nell’ Alto Medioevo. Generalmente l’ agricoltore nel suo piccolo appezzamento preparava il terreno affinché vi crescessero legumi, erbe ed ortaggi. Quindi fra l’XI e il XIV secolo il cibo dei lavoratori della terra diminuì notevolmente, specialmente per la riduzione della quantità consumata di carne. Però l’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati non era reputato da un agricoltore un cibo non comprabile a motivo del suo prezzo, come al contrario sarebbe successo dal XVII fino al XIX secolo.
I nobili ed i borghesi più ricchi stimarono che fattore caratteristico del proprio ceto non fosse solamente il gran numero di alimenti collocati sulle loro tavole, ma pure le virtù e l’ attività di approntamento dei cibi. L’ aristocratico, allo scopo di manifestare a chiunque le sue qualità, aveva l’ obbligo di presentare ai suoi convitati vivande ricercate, sistemate su recipienti e stoviglie da tavola di pregio. Non scarseggiavano sicuramente momenti in cui si faceva passare il tempo in modo piacevole attraverso rappresentazioni teatrali o musicali per allietare gli ospiti nel corso dell’ assunzione di cibo.
Nel Basso Medioevo ebbero grande diffusione le droghe per insaporire i cibi, che offrivano sapori insoliti agli alimenti e vi fu un forte incremento di testi di cucina e sull’ educazione da tenere durante i pasti. Analizzando le raccolte di ricette presenti sui libri, risulta manifesto la rilevanza dell’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati, da cui si deduce l’ incidenza durevole della tradizione germanica. Erbe ed ortaggi divengono sempre meno importanti. La cosa che più stupisce è il valore conferito alle droghe per insaporire i cibi, trovandosi nella maggior parte delle ricette ed in quantità molto più considerevoli in confronto ad oggi. La differenza tra pietanze dolci e salate è una peculiarità della cucina europea così come si è sviluppata negli ultimi tre secoli, ma nella cucina medievale era trascurabile. Ogni vivanda era dolcificata da una sostanza fluida zuccherina, di colore variabile dal biondo al bruno, che le api producono succhiando il nettare dai fiori, da droghe per insaporire i cibi o da diversi prodotti commestibili di alcune piante.
Nelle abbazie di che cosa si nutrivano? Esaminando gli scritti di quel periodo storico si ricava che l’ uso dell’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati avveniva solamente in certi giorni dell’anno. Però più rilevanti erano i precetti ecclesiastici medievali che costringevano tutta la gente a non consumare carne in certi giorni di contrizione. Per esempio il mercoledì ed il venerdì erano giornate in cui le uova o il cacio o i legumi o soprattutto gli animali vertebrati acquatici, con scheletro osseo o cartilagineo, respirazione mediante branchie, corpo perlopiù rivestito da scaglie e dotato di pinne per il nuoto, prendevano il posto dell’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati. Pure nel tempo quaresimale (ovvero i quaranta giorni antecedenti alla Pasqua) non era consentito l’ uso della carne.
Nei centri abitati le famiglie aristocratiche e quelle borghesi più ricche assumevano coloro che per professione cucinavano in case, mentre la maggior parte del popolo affibbiava alle persone adulte di sesso femminile della famiglia l’ incombenza di preparare e cuocere cibi. Comunque nelle città più grandi vi erano «esercizi pubblici» che cucinavano vivande. La più remota figura in questo settore è sicuramente quella del proprietario di una o più osterie in cui si dava ai frequentatori una bevanda alcolica ottenuta dal mosto d’uva fatto fermentare ed alimenti modesti come cacio e pane ed in certe situazioni una stanzetta dove poter pernottare. Con il passare del tempo il proprietario di una osteria cittadina divenne solamente un addetto alla vendita di vino, che era ingerito nel medesimo «esercizio pubblico»  o consumato in abitazioni private.
Le restanti professioni fortemente collegate alla somministrazione di alimenti sono quelle del proprietario di un panificio e di coloro che  vendono la carne delle bestie macellate nelle macellerie. I panettieri avevano in proprietà le uniche costruzioni a volta in muratura, scaldate a legna, per cuocervi il pane esistenti nei centri urbani, con la sola deroga di quelle edificate nelle abitazioni nobiliari. Perciò ai panettieri ricorrevano quelli che volevano sottoporre a cottura un cibo, iniziando dall’ alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di acqua, farina di frumento (o di altri cereali), sale e lievito. L’ associazione professionale dei panettieri era talmente influente e facoltosa che elargiva ingenti somme di denaro per la edificazione degli edifici consacrati in cui si celebra la liturgia cristiana nei centri abitati. I fornai all’ inizio preparavano solo una vivanda consistente in un impasto di farina di semola di grano duro e acqua, tagliato in varie forme. Coloro che vendevano la carne delle bestie macellate nelle macellerie avevano una considerazione e una disponibilità di denaro non indifferente, dal momento che nel Medioevo l’ alimento costituito dalla parte commestibile degli animali macellati era ritenuto il cibo più importante. È doveroso rammentare che coloro che vendevano la carne delle bestie macellate nelle macellerie in origine non facevano commercio solamente di carne ma pure di animali vertebrati acquatici, con scheletro osseo o cartilagineo, respirazione mediante branchie, corpo perlopiù rivestito da scaglie e dotato di pinne per il nuoto. Con il passare del tempo si ebbe una sempre maggiore suddivisione che portò alla comparsa della professione di chi vende pesce al minuto.
Indagando sulla nutrizione europea medievale, non è possibile non ricordare gli Arabi che diffusero nella zona mediterranea alcuni frutti (albicocche ed agrumi). Gli agrumi più famosi sono il cedro, il pompelmo, il limone, l’arancio e il mandarino. Quasi certamente questi organismi arborei provengono dall’Asia sud-orientale. La caratteristica più importante degli agrumi consiste nella notevole concentrazione di vitamina C. Infine gli Arabi fecero conoscere ortaggi come le melanzane, gli spinaci, i carciofi e due cereali ( sorgo e riso). Il riso risulterà nei periodi seguenti un componente di grande importanza nella preparazione e cottura di alimenti europei.
La cucina araba influenzò la somministrazione di alimenti nel medioevo europeo? Gli studiosi rispondono in maniera differente. Gli Arabi avevano il controllo dell’ attività consistente nel comperare e vendere prodotti con l’Asia centrale ed orientale, perciò consentirono a  parecchie droghe per insaporire i cibi di arrivare in Europa. È necessario rammentare che diverse spezie erano già famose presso gli antichi Romani. Un caso significativo è il pepe. In certe ricette medievali si menziona la «salsa alla saracena o il riso alla turca», tutto questo dimostra come chi per professione cucinava in quel periodo era consapevole di come alcune tradizioni arabe riguardanti i cibi avessero condizionato la cucina europea.
Nell’Alto Medioevo si viaggiava raramente: i commercianti in numero esiguo compivano corti percorsi, coloro che facevano un pellegrinaggio per visitare i luoghi santi si potevano contare sulle dita di una mano, gli spostamenti marittimi erano praticamente inesistenti a motivo degli Arabi, che spadroneggiavano su quasi tutto il Mediterraneo. Le sole persone obbligate a muoversi da un luogo a un altro erano i «missi dominici» del sovrano. I centri urbani erano in declino e i locali pubblici dove si servivano vino e spesso pasti alla buona erano veramente in numero ridotto.
È universalmente noto che nell’impero romano chi compiva viaggi poteva pernottare in pensioni dietro corresponsione di una somma di denaro e consumare un pasto in bettole. Nell’Alto Medioevo pensioni e bettole cessarono praticamente di esistere. Si sviluppò l’ospitare senza ricompensa. Ma in che cosa si caratterizzava? Il viaggiatore era ospitato gratis per alcuni giorni dal proprietario dell’ abitazione, che gli metteva a disposizione un vestito senza tracce di sporco ed un posto a mensa. Chi compiva viaggi, arrivando da paesi remoti, era davvero una persona fuori dal comune. Dava informazioni su ciò che accadeva nel mondo allora conosciuto, notizie che frequentemente erano alterate o non esatte. L’ accoglienza senza ricompensa giunse sino all’XI-XII secolo, soprattutto da parte dei nobili nei confronti di coloro che erano pure aristocratici o di ceto sociale più elevato.
Gli individui, che compivano un pellegrinaggio per visitare i luoghi santi, diventarono un numero rilevante a cominciare dall’ XI secolo, ma ve ne erano anche nell’Alto Medioevo. Nell’ impero romano venne in un primo tempo mostrata tolleranza nei confronti della religione cristiana, ma successivamente diventò la religione riconosciuta ufficialmente e tutelata giuridicamente dallo Stato. Quindi crebbero i pellegrini che ambivano a giungere nelle località venerate dai fedeli cristiani. Pertanto la chiesa cattolica volle realizzare edifici in cui coloro che compivano viaggi avevano la possibilità di mangiare, bere e dormire. Difatti le pensioni, dove abitualmente andavano i pellegrini, erano ritenute posti frequentati dalle prostitute. La Chiesa e lo Stato ritennero opportuno edificare abitazioni destinate ai pellegrini, denominate in greco «xenodochia» (case d’ospiti), sovente nei pressi delle abbazie ed amministrate dai monaci. Gli «hospitia o hospitalia», in questo modo erano designate le strutture abitative che ospitavano persone per un determinato periodo in Occidente, ebbero una grande diffusione a cominciare dall’undicesimo secolo. Queste case, è giusto rammentarlo, non erano messe a disposizione solamente di coloro che compivano viaggi, ma pure degli indigenti e degli infermi che non avevano una loro dimora o che erano in viaggio spinti dal desiderio di rendere migliore la propria situazione economica e lavorativa.
Nell’Alto Medioevo si cominciò a discettare e ad imporsi un diverso modello di accoglienza, la cosiddetta «accoglienza doverosa». L’ospitante non stabiliva in maniera libera di offrire un alloggio, ma vi era costretto. In queste occasioni coloro che venivano ospitati erano i re o chi esercitava il proprio dominio su un territorio, mentre gli ospitanti erano i titolari di un feudo, le abbazie, i piccoli centri abitati degli agricoltori e le «urbes». Chi ospitava era obbligato a spendere denaro in quantità, visto che i re o coloro che esercitavano il proprio dominio su un territorio portavano con se moltissimi individui che svolgevano le più svariate mansioni. I centri urbani pian piano e soprattutto dal XII-XIII secolo si rifiutarono di offrire accoglienza senza ricompensa e domandarono ai governanti la dispensa dal dovere di accoglienza.
A cominciare dall’anno Mille, per i mutamenti considerevoli nel settore economico e sociale, crebbero notevolmente i commercianti che si spostavano da un luogo all’ altro. Pertanto i mercanti decisero di fare così: davano ai colleghi provenienti da altri paesi cibo, casa, tutela e possibilità di rapportarsi con i commercianti del posto. Così le dimore dei mercanti diventaro sovente i luoghi deputati agli scambi commerciali.
Moltiplicandosi le attività consistenti nel comperare e vendere prodotti, gli organi che si occupavano del governo delle città desiderarono svolgere una sorveglianza maggiore sui traffici e sui commercianti di diversa nazionalità. Perciò edificarono abitazioni fatte in comune per la categoria dei mercanti, disposte come i ricoveri per carovane presenti nei paesi del Medio Oriente. Questi erano enormi edifici che accoglievano i convogli dei commercianti in transito. Pertanto erano allo stesso tempo luogo di custodia delle mercanzie ed abitazioni in comune. A cominciare dall’ XI secolo costruzioni simili furono edificate in Europa. In Italia vennero chiamati «fondaci», vocabolo arabo che significa zona di commercio. Nel XII-XIII secolo località come Venezia, Genova, Pisa possedevano parecchi «fondaci», riservati a determinate comunità di commercianti: il fondaco dei tedeschi, dei francesi, dei greci, ecc.
Con il passare del tempo i «fondaci» non vennero più adibiti a punti di accoglienza ma diventarono soltanto punti di custodia delle mercanzie. A cominciare dal XIII secolo le pensioni crebbero di numero ancora una volta in Europa, diventando i più importanti posti di breve fermata non gratuiti per chi compiva viaggi. In un primo momento furono specialmente i mercanti ad andarvi, ma in seguito sostituirono pressoché tutti i diversi tipi di accoglienza presenti. Difatti gli «hospitia» e gli «hospitalia», amministrati dalla chiesa, decisero di «ospitare» infermi ed indigenti (pertanto la parola «ospedale», che ha origine dai vocaboli sopra nominati, mostra oggi in quale luogo sono accolti gli infermi) a danno di coloro che compivano un pellegrinaggio, che furono obbligati a ricorrere alle pensioni per trovare accoglienza.

autore: GIAMPIERO LOVELLI

BIBLIOGRAFIA

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Author: Nicola

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