Quanto ha influito la cultura greco-bizantina nella cucina veneziana medievale e moderna?
Venezia è figlia dell’Oriente e per questo preserva tantissime ricette e sapori che provengono da quella terra.
L’uso intensivo di uva appassita, conosciuta come «sultanina», sia nelle ricette dei dolci sia nelle ricette a base di pesce, ne è una buona prova. Il primo ricordo è del doge Sebastiano Ziani nel 1173 «sicce carnis de romania et slavina»
Il primo documento che ricorda vagamente l’importanza dell’Oriente nel cibo veneziano è il «Liber de ferculis et condimentis» (Il libro di cucina e condimenti) di Giambonino di Cremona. Questo documento scritto nella seconda metà del Duecento, fu probabilmente commissionato a Giambonino dalle autorità
della Serenissima.
L’autore traduce un’ottantina di lemmi di uno scrittore arabo che si chiamava Jazla. Erano un ricettario di cucina che portava in seno tradizione romana (da Apicio) che era passata poi a Costantinopoli e poi per
l’Oriente.
Materie prime come riso, zucchero, frutta secca, sciroppi, estratti profumati, spezie, dolci esotici. Tutto questo è accessibile a Venezia grazie ai suoi commerci.
Il primo ricettario presente a Venezia fu il «Libro per cuoco» attribuito ad un anonimo lagunare. Probabilmente fu scritto alla fine del Trecento, in lingua vernacolare, e conteneva ricette chiaramente di origine orientale.
Contiene 135 lemmi e rappresenta la più antica raccolta di ricette dell’area veneziana.
Un esempio del dolce dell’Imperatore
XXVI. Fritelle da Imperadore
Se tu voy fare fritelle da Imperadore, toi la
chiara de l’ ova e fete de formazo frescho, e
battile cum la chiara de l’ ova, e mitige un
pocho de farina e pignoli mondi. Toy la
padella cum assay onto, falo bolire e fay le
fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben
zucharo e tienli caldi, etc.
Cosa accumuna Venezia con l’Oriente?
Il dolce per eccellenza: la frittella.
Probabilmente di origine romana, come ricorda Marco Porcio Catone, che descriveva come fare dei «globi». Il Liber di Giambonino poi porta il resto.
Nel n. 28 ricorda così «Affare frittelle bianche, toy late de mandole e formento, e sfarinato destempera insieme e lassali levare, po’ fa le fritelle. Quando sono cotte, polverizzali del zuchero e sono bone»
Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco segreto del Papa Pio V, scrive la ricetta
